Quali sono le norme igieniche da seguire nel settore ho.re.ca?
Pulizia personale, sanificazione delle attrezzature, corretta progettazione dei locali, abbigliamento professionale, rispetto dei processi di cottura e procedure di disinfezione. Sono queste le principali norme igieniche da seguire nel settore ho.re.ca. Di seguito analizziamo alcune delle regole previste per legge dalle normative italiane e comunitarie.
Ma prima di iniziare, scopri cos’è il settore ho.re.ca.
Consulta l'indice degli argomenti:
- Lavaggio delle mani
- Pulizia e sanificazione delle attrezzature
- Progettazione dei locali
- Divise in cucina
- Calore e temperature
- Detergenti e disinfettanti
Lavaggio delle mani
Per prevenire contaminazioni, il personale deve essere innanzitutto a conoscenza di alcune importanti norme per il lavaggio delle mani. L’iter prevede la detersione all’entrata in servizio, tra due lavorazioni di materie prime differenti, all’uscita dai servizi igienici e dopo la lavorazione di qualsiasi prodotto sporco.
Pulizia e sanificazione delle attrezzature
La pulizia delle attrezzature avviene in sequenza. 1) smontaggio, secondo le indicazioni della casa produttrice; 2) asportazione meccanica dei residui grossolani di lavorazione; 3) detersione a 50-60 °C; 4) primo risciacquo, acqua calda e acqua fredda; 5) disinfezione; 6) secondo risciacquo, con abbondante acqua fredda; 7) asciugatura con carta usa e getta.
A proposito di utensili e macchinari, scopri quali sono le ultime tendenze per le attrezzature del settore horeca e, più in generale, quali sono le nostre soluzioni per il settore ho.re.ca.
Progettazione dei locali
- Cucina. Obbligo di pulizia e manutenzione. Pavimento antiscivolo, facile da disinfettare, non assorbente e non tossico. Pareti in piastrelle fino a 2 m di altezza o vernice lavabile. Porte e finestre (con zanzariere) di facile pulizia. Soffitto verniciato che non provochi polvere, condense e muffe. Sui fuochi cappe aspiratrici.
- Magazzino. Pulito e areato. Due ingressi: fornitori e personale, per evitare il passaggio degli alimenti nelle zone bianche. Pavimenti lisci e facilmente pulibili. Pareti rivestite in materiale ceramico fino a 2 m. Soffitto verniciato con materiale che non lasci cadere polvere. Scali e celle frigorifere sufficienti per la separazione di alimenti diversi.
- Locali per la somministrazione e la vendita al pubblico. Puliti, ben areati e illuminati. Pareti facilmente pulibili. Soffitto con vernici antipolvere. Pavimento antiscivolo. Banchi espositori che permettono la divisione degli alimenti; refrigerati, in caso di prodotti freschi. Dotati di protezione per evitare contaminazioni.
Divise in cucina
Ecco un elenco indicativo dell’abbigliamento del personale di brigata. Cappello, giacca protettiva dal calore, pantaloni, fazzoletto annodato per assorbire sudore, grembiule per la protezione dell’addome, torcione da presa e calzature antinfortunistiche.
Calore e temperature
In casi particolari, per garantire la sicurezza alimentare, la temperatura va misurata con un termometro. In ristorazione si utilizza la sonda termica, con display analogico o digitale. Esistono anche sonde integrate nei forni. Per verificare la giusta temperatura di cottura di un alimento occorre misurare al cuore, nel suo punto centrale, il più lontano possibile dalla superficie esterna.
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Detergenti e disinfettanti
La sanificazione prevede l’utilizzo di un detergente e poi di un disinfettante. L’applicazione di soluzioni disinfettanti su superfici ancora sporche non ha efficacia, perché lo sporco nutre eventuali microrganismi e crea un film che li protegge, rendendo inutile il disinfettante. I detergenti rimuovono le macchie di sporco dalle superfici. I disinfettanti (chimici) eliminano i microrganismi: ipoclorito di sodio, sali di ammonio quaternario, alcoli, perossido di idrogeno.
Hotel, ristoranti e bar che si occupano di somministrazione cibi sono tenuti a rispettare tutte le disposizioni normative previste in tema di sicurezza alimentare. Le regole vigenti, italiane e comunitarie, disciplinano ogni ambiente del settore ristorazione e tutte le fasi di lavorazione per la riduzione dei rischi di contaminazione. Per farlo occorrono strutture a norma, attrezzature idonee e procedure di controllo quotidiano.
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