Come conservare correttamente gli alimenti nelle attività ho.re.ca?
La corretta conservazione degli alimenti nelle attività ho.re.ca avviene generalmente attraverso due procedure. Tramite refrigerazione o congelamento (per prodotti deperibili o semi deperibili) o mediante sistemazione in luoghi freschi e asciutti (per alimenti stabili). Per farlo occorrono contenitori a norma, confezionamenti specifici e packaging alimentari idonei.
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- Linee guida per la conservazione degli alimenti
- Contenitori, confezioni e packaging alimentari
Linee guida per la conservazione degli alimenti
Nel settore hotellerie e bar, soprattutto in attività piccole e prive di cucina, la conservazione degli alimenti deperibili segue regole analoghe a quelle domestiche. Avviene quindi tramite refrigerazione. Secondo l’Unione Nazionale Consumatori, carne e pesce vanno sistemati nella parte bassa dell’impianto frigo a circa +2 °C. Cibi cotti e prodotti aperti devono essere collocati al centro, dove le temperature oscillano massimo tra +4 °C e i +10 °C. Discorso analogo per salumi, formaggi e uova. Frutta e verdura nei cassetti a +8 °C e i +10 °C. Le bevande da servire fredde in impianti frigo appositi. I prodotti alimentari non deperibili o semi deperibili possono essere conservati a temperatura ambiente in luoghi freschi e asciutti.
Nel settore ristoranti, laddove la ristorazione è più articolata e complessa, si utilizzano attrezzature ed elettrodomestici specifici. Alla refrigerazione si associa anche il congelamento di alcuni alimenti. Tutto deve avvenire in impianti frigoriferi in base alla categoria merceologica, alla catena del freddo e alle normative vigenti sulla sicurezza alimentare. I contenitori necessari, generalmente in plastica o acciaio, sono utilizzati per evitare contaminazioni con cibi sfusi e vengono contrassegnati con apposite etichette. Nel complesso, le procedure di conservazione nel settore ristoranti sono più complesse del ramo bar e hotellerie e richiedono particolare attenzione ed esperienza.
Quella appena descritta è solo una piccola parte dell’industria alberghiera e della ristorazione. Se vuoi saperne qualcosa in più, scopri cos’è il settore ho.re.ca.
Contenitori e packaging alimentari
La corretta conservazione degli alimenti nel settore ho.re.ca dipende anche dalla qualità e dal corretto utilizzo di contenitori e packaging idonei. Tali articoli devono evitare le contaminazioni e ritardare l’alterazione del cibo in genere: carne, pasta cotta, pesce fresco, frutta e verdura. Ma al tempo stesso devono garantire e semplificare la movimentazione delle portate. Si tratta generalmente di articoli in plastica, carta o alluminio con apposite certificazioni.
Ciotole, contenitori, vaschette, vassoi e scatole per il take away. Imballaggi in alluminio, pellicole e dispenser. Buste, sacchetti e shopper personalizzate. Gran parte di questi articoli permette la corretta conservazione degli alimenti nel settore ho.re.ca e la veicolazione dei pasti. Utilissimi per i consumi fuori casa e in occasione di ricevimenti e buffet, per mense, bar e tavole calde. Realizzati spessissimo con materiali riciclati, sono pratici, riutilizzabili e amici dell’ambiente.
Tra i sistemi in grado di conservare più a lungo e senza problemi gli alimenti è opportuno mensionare anche la procedure del sottovuoto. Si utilizzano sacchetti alimentari ad alto spessore, generalmente in polietiliene trasparente, ideali per congelare carne, pesce, frutta, verdura e cibi precotti. Mediante apposite macchine confezionatrici si elimina l’aria contenuta nei sacchetti. L’estrazione dell’ossigeno, causa principale dell’ossidazione degli alimenti, inibisce la proliferazione batterica. L’estremità aperta viene saldata a caldo e i cibi possono essere conservati sottovuoto a lungo senza che le caratteristiche organolettiche vengano alterate. Tuttavia, è bene ricordare che la durata massima di conservazione in freezer varia da un alimento all’altro.
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Refrigerazione, congelamento, contenitori a norma e confezionamenti specifici consentono la corretta conservazione degli alimenti nelle attività ho.re.ca. Alcuni di loro, in particolare vaschette, piatti, vassoi, scatole per il take away, pellicole, dispenser e sacchetti sono disponibili anche nel catalogo online Mondoffice. Perfetti anche per l’angolo ristoro in ufficio, per eventi privati e aziendali. Scopri subito quali sono le nostre soluzioni per il settore ho.re.ca e scegli gli articoli più adatti alle tue esigenze.
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